La harissa tunisienne aurait été inventée au 16e siècle dans la région de Nabeul. Depuis, cette sauce épicée à base de piments séchés, de cumin, d’ail, de coriandre, de carvi et d’huile d’olive a conquis tout le pays mais aussi le nord de l’Afrique. Elle est particulièrement appréciée en Egypte, Libye et au Maroc où elle constitue le condiment idéal pour assaisonner des plats traditionnels, des bricks ou des sandwichs. Les algériens ne font pas exception, bien au contraire, puisqu’il y a encore quelques années, ils nous nommaient les « harissas ». Un surnom au double sens amusant, qui fait référence au tempérament « piquant » des tunisiens mais aussi à notre condiment, désormais patrimoine immatériel de l’Humanité comme vient de l’annoncer l’Unesco sur sa page Twitter ce 1er décembre.
Mais cette sauce qui se vend aussi bien sous sa forme traditionnelle « harissa arbi » ou en conserve, séduit aussi les chefs étoilés du monde comme Alain Ducasse ou le chef Nordine Labiadh encore et plus modestement, dans tous les restaurants Kebab de France, de Navarre et du monde!
Cependant, toutes les harissas ne sont pas à la hauteur de l’authentique harissa maison, ni même des préparations gastronomiques de grands chefs. En effet, des sauces industrielles de moins bonne qualité ont été mises sur le marché afin de répondre à la demande croissante des consommateurs. Pour protéger ce condiment unique en son genre, les fervents défenseurs de la harissa étaient montés au créneau !
En 2014, le “Food Quality Label Tunisia” a été créé par le Groupement des industries des conserves alimentaires (GICA) afin de protéger la recette originelle et originale mais aussi éviter la copie, l’appropriation , de notre glorieux condiment qui fait aussi bien la joie des tablées populaires que de celles des restaurants étoilés dans le monde entier.
Quelques années plus tard, en 2018, Ghazi Ghrairi, ambassadeur et délégué permanent de la Tunisie à l’UNESCO, a soumis la candidature de la harissa en vue d’une inscription au patrimoine culturel de l’humanité de l’UNESCO.
Réuni à Rabat, le Comité du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, a annoncé avoir inscrit à sa liste de patrimoine immatériel « la harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales ».